No os vamos a soltar una cifra global que no significa nada. En Segovia, el asado manda y eso cambia la mecánica de cada parte del sistema. No es lo mismo limpiar una cocina de menú diario en Nueva Segovia, donde el acceso por patio permite maniobras directas, que trabajar bajo el Acueducto. Allí, en plazas como el Azoguejo o calles estrechas con verticales largos, las ordenanzas cierran la salida por fachada. La grasa se va por tejados inclinados o patios interiores, y el acceso condiciona más que el tamaño de los fogones.
Cada tramo exige su propia maniobra. Un horno de bóveda para cochinillo acumula un residuo seco de leña mezclado con goteo de asado; esa pasta se compacta en cambios de dirección y necesita registros abiertos para alcanzarla. Sin esos accesos, solo limpiamos el primer tramo. Planificamos sobre esto: abrimos registros en verticales y antes de la turbina, detallando qué lleva cada pieza —campana, filtros, conducto— en lugar de dar un número cerrado. Así sabéis exactamente qué contratáis y qué queda pendiente, porque la grasa acumulada viaja por donde quiere el tubo si no se controla.
Filtros: desmontar, tratar y volver a encajar
Los filtros de lamas son la parte del sistema que se ve y, curiosamente, la que menos tiempo nos lleva desmontar. Sacamos cada pieza fuera de la línea de cocción para tratarla a fondo, lejos del horno donde el residuo seco de leña mezclado con el goteo del asado crea una costra compacta que agarra distinto a la grasa líquida habitual.
Mientras las lamas están en el banco de trabajo, revisamos el bastidor minuciosamente. Ese armazón suele acumular suciedad en los rincones internos y, si no lo limpiamos bien, al volver a montar todo, el aire pasa mal o las piezas quedan flojas. Es una tarea manual, pausada, pero necesaria para que el conjunto recupere su función real.
Devolverlas encajadas exige paciencia. No basta con colgarlas; tienen que cerrar correctamente contra el marco para evitar fugas. Aprovechamos esta ventana de lunes o martes, cuando la cocina está libre de comensales, para dejar el filtro limpio y montado, asegurando que el tiro del horno funcione sin obstáculos desde ese mismo momento.
Campana y plenum: la cámara que hay detrás
Detrás de los filtros de lamas vive el plenum, una cámara cerrada que recibe el humo antes de mandarlo al conducto. Abrirla no es tan sencillo como quitar un tornillo: hay que desmontar la estructura para acceder a su interior, donde se acumula el residuo seco de leña mezclado con el goteo del asado. Esa mezcla agarra fuerte en las paredes y cambia la geometría del paso del aire.
Mientras trabajamos en esa caja, protegemos toda la cocina alrededor. No basta con limpiar el metal; hay que evitar que la grasa caiga sobre equipos o suelos ya limpios. Pesa más por dónde se entra que lo que mide el local. En Segovia, donde el horno manda hacia arriba con su propio tiro, dejar el plenum en condiciones requiere paciencia y maniobras precisas para no dañar lo que rodea a esta parte crítica del sistema.
Conducto por tramos: lo que se paga es alcance
El conducto no se limpia como un bloque, sino tramo a tramo. Aquí el trabajo depende de los metros reales y de por dónde se pueda meter la mano. En Segovia, donde el asado manda sobre todo lo demás, ese primer tramo es crítico: el residuo seco de leña mezclado con el goteo del cerdo se compacta y agarra distinto que la grasa líquida de una freidora.
Además, hay cambios de dirección y verticales largas que exigen abrir registros específicos para alcanzar el fondo. Sin esos accesos, solo limpiamos hasta el primer codo. Esas tapas son las que marcan el alcance, y la cocina poco tiene que decir; en locales encajados bajo el Acueducto o con salidas por patio, la maniobra cambia radicalmente respecto a naves de paso en Hontoria. Por eso esta partida varía tanto entre dos vecinos.
Nos centramos en qué parte del tubo podemos tocar y cuánto cuesta llegar ahí. La salida suele ir por tejado inclinado o patio interior, nunca por fachada protegida. Al final entregamos un informe fotográfico por cada tramo recorrido, dejando claro qué hemos ejecutado y qué sigue cerrado al acceso, sin cifras redondas que no correspondan a la realidad física del local.
Abrir accesos donde no existen
Abrir un registro no es un capricho administrativo, sino una intervención física sobre el tubo. Requiere desmontar tramos, limpiar la zona de corte y sellar de nuevo con garantías para que no haya fugas después. Lo decidimos mirando qué parte del recorrido deja de ser inalcanzable con esa apertura. En Segovia, donde el asado manda y los hornos de bóveda no se apagan en los meses fuertes, el residuo seco de leña mezclado con el goteo compacta todo en los cambios de dirección y verticales largos.
Sin tapas de acceso, el recorrido se queda a oscuras en cuanto pasa el primer tramo, y lo que no se ve tampoco se limpia. Eso pasa factura arriba: el rodete gira con peso en una cara, se come los rodamientos y mueve menos aire, sin que por eso haya que sustituirlo. Y el primer aviso llega por la nariz, cuando el comedor huele mientras reposa el asado. Por eso trabajamos en lunes o martes, cuando la cocina está libre, abriendo accesos estratégicos en el casco protegido bajo el Acueducto o en barrios como Nueva Segovia.
No es un gasto extra: es inversión directa en la seguridad de tu instalación. La grasa acumulada es combustible y viaja por donde vaya el tubo si no se interviene correctamente. Al final, entregamos un informe fotográfico por tramos con lo ejecutado y lo no alcanzado. Así sabes exactamente dónde ha trabajado nuestra mano de obra y por qué hemos abierto ese acceso concreto, sin cifras cerradas ni promesas vacías.
Turbina: subir al tejado y trabajar el rodete
En el casco de Segovia, bajo la protección del Acueducto, la salida de humos no puede resolver por fachada. La instalación sube y termina en tejados inclinados de teja, donde el acceso pesa tanto como el propio equipo. Llegar al rodete requiere coordinación previa: la cocina solo queda libre entre lunes y martes, cuando remite la oleada de comensales que llega desde Madrid los fines de semana. Sin una ventana real de trabajo, no hay forma segura de subir y asegurar la posición sobre las laderas.
Una vez arriba, nos centramos en la turbina. En hornos de bóveda para cochinillo, el residuo seco de leña mezclado con grasa se compacta y agarra distinto que la fritura líquida. Ese depósito desequilibra el giro, hace vibrar el eje y come los rodamientos antes de bajar el caudal. Comprobamos el movimiento en frío, con el sistema apagado, porque la grasa acumulada es combustible puro. Si el comedor huele a media tarde, casi nunca toca cambiar la máquina; basta con liberar el peso acumulado y recuperar el equilibrio.
Un presupuesto que se puede leer y comparar
Cuando entregamos la propuesta, desglosamos el sistema en sus seis partes: campana y plenum, filtros de lamas, conducto por tramos, registros, turbina y boca de descarga. No damos una cifra cerrada para toda la cocina, porque eso oculta dónde está el problema real. En Segovia lo que cierra el paso no es la falta de sitio, sino la falta de registros; si no hay registros en los cambios de dirección o verticales largas, solo limpiamos el primer tramo y el resto sigue sucio. Por eso detallamos qué mano de obra lleva cada componente.
Explicamos también lo que queda pendiente y por qué. El tipo de cocción cambia el depósito: el cochinillo con leña genera un residuo seco que se compacta y agarra distinto a la grasa líquida de la fritura. Si esa mezcla llega a la turbina sin tratamiento previo, desequilibra el motor y pierde caudal. En nuestra memoria técnica ves exactamente qué tramos vamos a abrir, qué accesos faltan en tu instalación protegida y qué maniobras concretas ejecutaremos con la cocina apagada.