El humo de un horno de bóveda, tramo a tramo en Segovia
El sistema que evacúa el humo de una cocina profesional tiene seis partes y se ensucia por ese orden: cámara de campana y plenum, filtros, conducto por tramos, registros, turbina y boca de descarga. En una cocina segoviana con horno de leña, cada una de esas partes guarda un residuo con textura distinta, y esa es la razón de que el trabajo no se pueda presupuestar por metros lineales sin haber mirado dentro.
Lo que la cocción deja en cada tramo
El horno de bóveda manda arriba ceniza fina y partículas secas mezcladas con el goteo del asado. Cerca de la cámara eso forma una costra dura; más arriba, según el tubo se enfría, aparece un polvo graso que se compacta en los quiebros. La freidora hace lo contrario: reparte grasa líquida a lo largo de todo el trazado, sin concentrarla.
La plancha añade un aerosol fino que fija lo demás a las paredes. Y el vapor de una marmita ensucia poco, pero condensa en las uniones y ablanda lo que hay alrededor. Saber qué pesa más en cada cocina es lo que decide si la jornada será de producto o de herramienta.
Los registros deciden qué se puede prometer
Un conducto con puntos de apertura cada pocos metros se limpia entero en una jornada. El mismo conducto sin ninguno se limpia hasta donde alcanza la herramienta desde la cámara, y ahí termina. Por eso contamos registros antes que metros.
Si no los hay, señalamos tres emplazamientos: los giros del trazado, los verticales de mayor recorrido y la zona inmediatamente anterior al ventilador, donde la carga se junta. Abrirlos se valora aparte y deja la instalación accesible de forma permanente, con lo que la siguiente limpieza cuesta menos tiempo y menos dinero que la primera.
La turbina y lo que se ve desde el tejado
El final del recorrido es la parte que menos se mira y la que más información da. Un rodete con depósito repartido de forma desigual gira descentrado, vibra, castiga el rodamiento y pierde caudal; el síntoma llega a la sala en forma de olor a media tarde mucho antes de que nadie mire el motor.
Retirada la tapa y tratados rodete y voluta por ambos lados, el giro vuelve a estar centrado. En el remate se mira si la salida está manchando la teja de alrededor. Ese aviso rara vez llega desde la cocina: llega desde el piso de al lado, cuando el asunto lleva meses formándose dentro del tubo.
Lo que se entrega y para qué sirve
Cada intervención termina con un informe fotográfico por tramos, el justificante del residuo y la lista de puntos donde convendría abrir acceso. Sirve para hablar con la aseguradora con datos, para justificar el mantenimiento ante el propietario del local y para decidir la siguiente visita por el estado real del tubo. Los municipios con ruta propia están en zonas, y la valoración se solicita desde contacto.
Cámara de campana y plenum
Sacamos lamas y bandejas, aplicamos espuma en la cámara interior y vaciamos el plenum, que en un asador se carga con una mezcla de ceniza fina y grasa de asado difícil de ver desde abajo.
Conducto por tramos hasta la salida
Recorremos el tubo desde la boca de aspiración hasta el remate en cubierta, abriendo por cada registro disponible y combinando raspado y producto según lo que tenga adherido cada tramo.
Lamas y mallas, tratadas aparte
Se retiran, se tratan por inmersión en caliente, se aclaran y vuelven secos y numerados a su hueco, de modo que cada uno regrese al sitio del que salió.
El rodete, por sus dos caras
Abrimos la carcasa y limpiamos rodete y voluta por las dos caras: un rodete cargado de forma desigual se desequilibra, vibra y pierde caudal mucho antes de romperse.
Salida de humos en cubierta
Terminamos por la boca de descarga y el sombrerete, que en tejado de teja es la parte que más planificación exige y la que más se descuida.
Registros nuevos donde hacen falta
Cuando el trazado no tiene por dónde entrar, proponemos los puntos de apertura en codos, verticales largos y antes de la turbina, y los dejamos marcados en el informe.
Asadores de leña, barras de la Tierra de Pinares y cocinas de sierra
El tipo de local decide el calendario y la clase de depósito. Agrupamos por familias porque de ahí sale todo lo demás: la técnica, la duración, la franja horaria y cómo se ordena por pasos un mantenimiento preventivo.
Asadores y hornos de leña
- Asadores de horno de bóveda
- Mesones de cordero
- Parrillas de carne
- Restaurantes de carta corta con horno
- Hornos de pan con despacho
Barras y cafeterías
- Bares de tapeo del casco
- Cafeterías con plancha continua
- Freidurías y locales de bocadillo
- Bares de barrio con menú
- Locales con tubo por patio interior
Hostelería de sierra y corredor
- Restaurantes de carretera
- Hoteles con comedor
- Casas rurales con cocina propia
- Locales de temporada de nieve
- Merenderos de verano
Colectividades y volumen
- Comedores escolares
- Residencias con cocina
- Cocinas de catering
- Comedores de empresa
- Cocinas centrales de polígono
Lo que va dentro del desengrase sin coste añadido
Lo que sigue entra en el precio cerrado del trabajo. Si aparece algo que haya que valorar aparte, se dice antes de empezar y no al presentar la factura.
Visita previa al local
Recorrido completo de la instalación antes de valorar, para saber qué tramos son accesibles y cuáles necesitarían registro.
Protección de horno, parrilla y superficies
Todo lo que no se trata queda cubierto antes de aplicar nada, incluidos cuadros eléctricos y suelo.
Tratamiento de las seis partes del sistema
Cámara y plenum, filtros, conducto por tramos, registros, turbina y boca de descarga.
Retirada del residuo con justificante
Lo que sale del sistema se junta, se cierra en envase y llega a gestor autorizado con el papel que le corresponde.
Informe fotográfico con lo pendiente
Antes y después de cada punto abierto, más la lista de dónde convendría abrir registro para la próxima vez.
Piezas del conducto que desmontamos y volvemos a montar
Estas son las piezas que desmontamos, tratamos y devolvemos a su sitio. Si su instalación tiene alguna que no figure, la vemos en la visita previa.
Cómo transcurre una noche de trabajo en la Tierra de Pinares
Recorrido previo de la instalación
Miramos cámara, plenum, registros, verticales y salida a cubierta para saber qué se puede alcanzar antes de hablar de dinero.
Valoración parte por parte
Campana y plenum, filtros, metros de conducto accesibles, turbina y descarga, cada uno con su cifra y su explicación.
Intervención con el horno frío
A principio de semana o de madrugada, con todo cubierto, raspado donde la costra lo pide y producto donde la grasa lo permite.
Cierre con informe y retirada
Imagen de cada sección en sus dos estados, anotación de lo que falta y salida del residuo hacia gestor con su comprobante.
Razones para abrir el tubo entero y no solo la cámara
Entramos cuando el asador descansa
El principio de semana es el hueco natural aquí, y lo reservamos con antelación para que nadie pierda un servicio.
Raspado donde el producto no llega
La costra de leña y asado no se disuelve. Se ataca con herramienta, que es lo que de verdad la saca del tramo.
Todo lo abierto queda fotografiado
Cada registro tiene su imagen de antes y de después, y lo no alcanzado aparece señalado en el mismo documento.
Precio partido, sin sorpresas
Cada parte del sistema con su cifra, para poder decidir qué se hace ahora y qué más adelante.
Acceso resuelto sin tocar fachada
En casco protegido buscamos el punto de apertura por el interior o por la parte no visible de la cubierta.
Residuo con justificante
Lo retirado se envasa y se entrega a gestor, y el papel acompaña siempre al informe.
Hornos y barras que ya han abierto su conducto
«Entraron un lunes por la mañana con el horno frío y a media tarde estaba todo montado. El martes asamos como si no hubiera pasado nada.»
Rodrigo M. – Segovia · asador de horno de leña
«Nos abrieron tres registros en el vertical y ahora el tubo se limpia entero. Antes llegaban al primer codo y nadie nos lo había explicado.»
Elena P. – Cuéllar · restaurante de la Plaza Mayor
«El presupuesto venía separado por partes y pudimos decidir qué hacíamos ahora y qué dejábamos para más adelante.»
Tomás R. – El Espinar · cafetería de carretera
«El olor del comedor desapareció al limpiar el rodete, que estaba cargado por un solo lado y vibraba.»
Sonia G. – Sepúlveda · mesón de cordero
Presupuesto de desengrase de campanas en la provincia de Segovia
¿Solo la cámara o el recorrido entero hasta el tejado? Las dos van desglosadas
PRESUPUESTO