Lo que preguntan los asadores y bares de Segovia
Estas son las preguntas que más nos llegan de asadores, bares y restaurantes de la provincia, ordenadas como suelen aparecer: primero cómo se hace, después qué cuesta, luego cada cuánto conviene y por último qué papel queda. Las respuestas están escritas pensando en instalaciones de aquí, con sus hornos de leña, sus tejados de teja y sus cascos protegidos.
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Siempre con la cocina apagada y el horno frío, que en un asador de leña significa esperar bastante más que en una cocina de gas. Se cubren horno, parrilla y superficies, se desmontan los filtros para tratarlos aparte y se aplica espuma alcalina en la cámara y en el plenum, dejándola actuar antes de arrastrar.
El conducto se abre por los registros y se trabaja tramo a tramo, alternando cepillo y producto. Se cierra por la turbina y por la boca del tejado, y lo desprendido se recoge para su entrega.
En el casco de Segovia, donde el tubo sube varias plantas por el interior del edificio, se empieza abajo y se sube, nunca al revés.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
Se cobra por partes y no por el conjunto: la cámara con su plenum, los filtros, los metros de conducto que se pueden recorrer de verdad, la turbina y el remate en cubierta.
Lo que más mueve la cifra en esta provincia es el recorrido: un local del corredor de la sierra con salida casi directa y un asador bajo el acueducto con el tubo trepando por el interior de un edificio protegido no se parecen en nada aunque la campana sea idéntica.
Todo eso va por escrito antes de empezar, y lo que se valore aparte se explica en la misma hoja.
¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?
Depende de cuatro cosas medibles: la cantidad de residuo acumulado, los metros accesibles del trazado, cuántas alturas hay que salvar para llegar y qué franja horaria permite el local. Un horno de bóveda que lleva temporadas sin abrirse exige raspado y tiempo; una barra con freidora del mismo tamaño se resuelve con producto. Por eso pedimos una foto del interior de la cámara antes de dar ninguna cifra: la carta del restaurante ya adelanta media respuesta.
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
Con dos ritmos que no compiten. El diario lo lleva la cocina: filtros a remojo o al lavavajillas, bandejas vaciadas y superficie repasada al cerrar. El de fondo es el nuestro y entra donde nadie mira: plenum, tramos de conducto, registros, turbina y descarga.
La frecuencia la marca lo que se cocina y por dónde va el tubo, no una fecha del calendario; un horno de leña que asa todos los fines de semana pide más atención que una cocina de plancha con el mismo número de comensales.
En el informe queda anotado qué tramo estaba peor, que es la mejor pista para la visita siguiente.
¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?
Por dentro y por tramos, que es la única forma de que sirva de algo. Se localizan los registros existentes, se abren, y en cada tramo se aplica producto o se arrastra con cepillo según el tipo de residuo: la ceniza grasa del asado se raspa, la grasa de fritura se disuelve.
Donde no hay registro solo se alcanza el primer codo, y ahí termina lo que se puede prometer. Por eso la propuesta de abrir puntos de acceso forma parte del trabajo: una vez abiertos, el tubo queda accesible para siempre y cada limpieza posterior es más rápida.
¿Hay que cerrar el restaurante para limpiar?
No hace falta perder un servicio. En Segovia la ventana natural es el principio de semana, cuando se ha ido la clientela del fin de semana y los asadores respiran; también sirve la madrugada en los locales que no cierran ningún día. Se protege todo antes de empezar y la cocina queda montada para el siguiente turno.
¿Qué documento se entrega al terminar?
Un informe fotográfico por tramos: cada registro abierto con su imagen antes y después, el producto aplicado, la fecha y la firma, más el justificante de entrega del residuo. Se enseña cuando la compañía de seguros reclama saber cómo está el sistema, o cuando el local cambia de manos.
¿Por qué gotea grasa por la campana?
Porque el circuito de recogida está lleno. Las lamas retienen la grasa, la bandeja recoge lo que cae y el canalón lo conduce fuera; con los tres llenos, el líquido se desborda por el punto más bajo y termina sobre el horno o la parrilla. Si además gotea por una unión del conducto, el depósito ya está dentro del tubo y no se resuelve limpiando la parte visible.
¿Quién responde si arde el conducto?
El titular de la actividad responde del estado de su instalación, y el residuo acumulado es material combustible que lleva el fuego por donde vaya el tubo. Tener un informe con fecha y fotografías ordena la conversación con la aseguradora y demuestra que la extracción se ha mantenido.
¿Trabajáis en pueblos pequeños de la provincia?
Sí, y lo organizamos por comarcas para que salga razonable. Si varias cocinas de Sepúlveda, Pedraza o Riaza coinciden en la misma semana, cerramos la jornada completa en la zona y el desplazamiento se reparte entre todas.
¿Tu caso de desengrase de campanas en la provincia de Segovia no aparece aquí?
Si lo que quiere saber depende de cómo esté montada su instalación concreta, lo más rápido es enseñárnosla. Con una foto del interior de la cámara y el dato de por dónde sube el tubo contestamos con criterio y no en general, y de paso sabrá qué parte del trazado es alcanzable antes de contratar nada.
Las respuestas cambian según el edificio. Pregunte por el suyo
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