Lo que sube por el tubo de un horno de bóveda
Un horno de asar no manda hacia arriba grasa líquida. Manda partículas secas de leña, ceniza fina en suspensión y, mezclado con ellas, el goteo del propio asado, que es graso y se enfría enseguida. El resultado no es una película pegajosa repartida por metros de tubo, sino una costra que se agarra en el primer tramo y en cada cambio de dirección, y que se endurece capa sobre capa cada vez que el horno se enciende y se apaga.
Esa costra no cede con espuma: hay que rascarla, y para rascarla hay que llegar hasta ella, que es donde se separan las técnicas que limpian por dentro un extractor industrial de un repaso de chapa.
Por eso, en un asador, la conversación empieza siempre por los registros. Sin puntos de apertura solo se alcanza el codo más cercano a la cámara, que es justo donde menos se acumula, y el tramo cargado sigue exactamente igual después de pagar una limpieza. Contar registros, medir verticales y decidir dónde conviene abrir es la mitad del trabajo antes de encender nada, y es también lo que separa una limpieza que se nota de una que solo deja la cámara reluciente.
La misma provincia, con cocinas que ensucian al revés
A treinta kilómetros, en el corredor de la sierra, una cafetería con la freidora encendida de la mañana a la noche produce el problema contrario: grasa líquida, abundante y muy móvil, que recorre metros de conducto antes de posarse y que tapiza por igual todo el trazado. Allí manda la química —espuma alcalina, tiempo de contacto, aclarado y secado— y el trabajo se reparte a lo largo del tubo en lugar de concentrarse en dos puntos.
Un asador de casco y una cafetería de carretera pueden tener campanas del mismo tamaño y necesitar jornadas que no se parecen en nada. Por eso preguntamos primero qué se cocina, después por dónde sale el humo y solo al final hablamos de cifras. Hacerlo al revés es como presupuestar una obra sin haber visto la casa. El tamaño de la campana, que es el dato que casi todo el mundo ofrece primero, resulta ser el menos informativo de los tres.
Trabajar sin tocar fachada bajo el acueducto
El tercer condicionante es el edificio, y en esta ciudad pesa mucho. Bajo el Acueducto y dentro del casco no cabe tender tubo por la fachada ni colgar nada que se vea: todo se resuelve por el interior del inmueble, por un patio o por la cubierta de teja, con recorridos que giran varias veces antes de salir. Eso alarga la visita previa y obliga a buscar los puntos de acceso donde no molesten ni se vean.
A cambio, cuando el trazado queda registrado, cada limpieza posterior es una intervención de horas y no una exploración, y el local deja de depender de que alguien recuerde por dónde iba el tubo. En servicios está el detalle de cada partida y en zonas, los municipios con ruta propia.
Qué tratamos en cada parte del sistema de humos
Seis partes componen el sistema y cada una guarda un residuo distinto. Las tratamos todas en el orden en que el humo las recorre, y el detalle de cada partida está en servicios.
Cámara de campana y plenum
Sacamos lamas y bandejas, aplicamos espuma en la cámara interior y vaciamos el plenum, que en un asador se carga con una mezcla de ceniza fina y grasa de asado difícil de ver desde abajo.
Conducto por tramos hasta la salida
Recorremos el tubo desde la boca de aspiración hasta el remate en cubierta, abriendo por cada registro disponible y combinando raspado y producto según lo que tenga adherido cada tramo.
Lamas y mallas, tratadas aparte
Se retiran, se tratan por inmersión en caliente, se aclaran y vuelven secos y numerados a su hueco, de modo que cada uno regrese al sitio del que salió.
El rodete, por sus dos caras
Abrimos la carcasa y limpiamos rodete y voluta por las dos caras: un rodete cargado de forma desigual se desequilibra, vibra y pierde caudal mucho antes de romperse.
Salida de humos en cubierta
Terminamos por la boca de descarga y el sombrerete, que en tejado de teja es la parte que más planificación exige y la que más se descuida.
Registros nuevos donde hacen falta
Cuando el trazado no tiene por dónde entrar, proponemos los puntos de apertura en codos, verticales largos y antes de la turbina, y los dejamos marcados en el informe.
Cuando una turbina empieza a vibrar, lo que sufre primero es la pieza sobre la que gira el eje de un extractor, y el ruido en la sala aparece bastante antes que la avería.
Campanas de asador, plenums y tramos de conducto
Una campana de asador sobre horno de bóveda y una campana mural de barra piden herramienta distinta, igual que un tubo de patio y uno que corre por cubierta. Esto es con lo que trabajamos.
Avisos que da una cocina antes de que el conducto se cierre
Nadie llama por precaución: se llama cuando algo se ve o se huele. Estas cuatro señales son las que aparecen en casi todas las consultas que nos llegan de la provincia.
El humo se queda en la sala
Cuando el comedor huele a asado fuera del servicio, la instalación lleva tiempo perdiendo caudal y el tubo ya está pidiendo que lo abran.
Gotas sobre el horno
La bandeja y el canalón saturados devuelven la grasa hacia abajo, y en un asador eso acaba cayendo justo donde está el producto.
La póliza pide acreditar el mantenimiento
Antes de renovar el seguro o tras un susto en cocina, hay que demostrar en qué estado está la extracción y cuándo se limpió.
Traspaso o reforma del local
Quien coge un asador en marcha hereda su conducto. Abrirlo, verlo por dentro y partir de un informe con fecha evita empezar a ciegas.
Hasta dónde llega nuestra ruta de desengrase en Segovia
Diputación de Segovia mantiene el directorio de servicios y de trámites de los municipios de la comarca.
Hornos y barras que ya han abierto su conducto
«Lo que sacaron del primer tramo no lo habríamos imaginado. Nos enseñaron la foto de antes y la de después, y ahora sabemos qué mirar.»
«Trabajaron a principio de semana, que es cuando podemos. En fin de semana no habríamos podido ni planteárnoslo.»
«La freidora está encendida todo el día y el tubo lo notaba. Ahora vuelve a tirar como al principio.»
«Lo que sacaron del primer tramo no lo habríamos imaginado. Nos enseñaron la foto de antes y la de después, y ahora sabemos qué mirar.»
«Trabajaron a principio de semana, que es cuando podemos. En fin de semana no habríamos podido ni planteárnoslo.»
«La freidora está encendida todo el día y el tubo lo notaba. Ahora vuelve a tirar como al principio.»
Qué se paga al limpiar una extracción en Segovia
Con saber qué se asa, cuántos metros sube el tubo y si existe algún registro, preparamos una valoración partida por partida. Si el local es de casco protegido, conviene decirlo: condiciona el acceso y por tanto la cifra.
¿A qué hora se queda frío su horno? Ese dato ordena todo lo demás
PRESUPUESTO