La Granja vive del Palacio, de sus jardines y de la sierra, y su hostelería está montada sobre ese flujo de visitantes. Restaurantes de carta en edificios del Real Sitio, bares que atienden a la vez a vecinos y a turistas, y locales que en temporada de fuentes o en fin de semana largo pasan de servir treinta comidas a servir doscientas sin cambiar de cocina.
El edificio histórico es aquí la norma y no la excepción. Muchos locales ocupan bajos de construcción antigua dentro del conjunto, donde no se toca fachada ni se cuelga nada visible, y el conducto se resuelve por el interior hasta la cubierta. Eso convierte la visita previa en el paso más importante del servicio: hay que saber por dónde va el tubo antes de prometer hasta dónde se limpia.
Tipo de cocción que domina y residuo que genera
En el casco domina la cocina de carta: plancha, horno y fritura en proporciones parecidas, lo que genera un depósito mixto y uniforme. En Valsaín y en los mesones de la carretera manda la leña, con su residuo seco y ligero, cargado de ceniza, que recorre bastante tubo antes de posarse y se compacta en los quiebros.
La altitud añade un matiz que no se da en la llanura: el conducto se enfría mucho más rápido en invierno, y un humo que se enfría antes deja su carga antes. Por eso en estos locales el primer tramo vertical concentra más depósito del que cabría esperar por el volumen de comidas que sirven.
Zonas donde se concentran las cocinas con extracción
Cuatro ámbitos con un condicionante común, el patrimonio, y con distinto margen de maniobra. Dentro del conjunto todo va por dentro del inmueble; en Valsaín y en la carretera hay más libertad y trazados más directos. Planificamos la ruta mezclando ambos para que la jornada en el municipio salga completa.
Los locales del conjunto histórico comparten además una circunstancia útil: muchos cierran el mismo día de la semana, siguiendo el ritmo de las visitas al Palacio y a los jardines. Cuando eso ocurre, ese día se convierte en la mejor fecha posible para trabajar en varios seguidos, con luz natural y sin clientela alrededor.
Entorno del Palacio Real
Restaurantes de carta en edificios del conjunto histórico, con acceso resuelto por el interior.
Calle Valenciana y casco
Bares y cafeterías con cocina pequeña y conductos que atraviesan varias plantas.
Zona de la Real Fábrica de Cristales
Locales de servicio al visitante, con actividad muy marcada por el calendario.
Valsaín y carretera de la sierra
Mesones y asadores con parrilla y horno de leña, en construcción más reciente.
Qué día de la semana entramos a abrir el tubo
Trabajamos entre semana y fuera de los fines de semana de fuentes, que son los días de mayor afluencia. En los locales que cierran un día concreto, ese día es el ideal, porque permite trabajar con luz y sin prisa.
Todo lo que no se trata queda cubierto antes de empezar, incluidos los elementos de decoración que en estos edificios suelen ser parte del atractivo del local. El residuo se envasa en el momento y sale del inmueble en el mismo viaje, sin quedarse almacenado en ningún rincón.
Lectura de la instalación
Cámara, plenum, registros, verticales y salida: se mira todo antes de dar una cifra.
Valoración por partes
Cada elemento del sistema con su precio, y lo que se valore aparte explicado de antemano.
Trabajo con el horno frío
Protección de horno y superficies, raspado del residuo compactado y producto donde la grasa lo permite.
Informe y entrega del residuo
Fotos por tramos, lo pendiente señalado y el residuo retirado con su justificante.
Partidas del presupuesto de limpieza de humos
La partida de acceso es la que manda en el Real Sitio, y así se presenta: separada y explicada. Cuando el tubo cruza varias plantas y no ofrece una sola tapa practicable, se advierte desde el primer momento del alcance real y se señala en qué punto habría que abrir para que la próxima vez no quede nada fuera.
También detallamos por separado el tratamiento de los filtros, que en las cocinas de carta de este municipio suelen ser numerosos y de lamas. Tratarlos por inmersión en caliente lleva su tiempo y su producto, y merece figurar como concepto propio en lugar de quedar escondido dentro de la limpieza de la campana.
Particularidades del conducto de humos en La Granja de San Ildefonso
Hay una consideración administrativa que conviene anticipar y que en el Real Sitio aparece siempre: cualquier elemento que resulte visible desde el exterior del conjunto puede requerir autorización, y eso incluye un sombrerete, una rejilla o un tramo de tubo en cubierta. Nosotros no tramitamos permisos, pero sí planteamos las soluciones de forma que no haga falta pedirlos: puntos de acceso por el interior del local, registros en falso techo o aperturas en la parte no visible del tejado. Cada una queda fotografiada y descrita en el informe, de modo que el titular del negocio tenga un documento que explique qué se hizo y por qué se eligió ese punto y no otro.
Preguntas frecuentes en La Granja de San Ildefonso
¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?
Por dentro y por tramos, que es la única forma de que sirva de algo. Se localizan los registros existentes, se abren, y en cada tramo se aplica producto o se arrastra con cepillo según el tipo de residuo: la ceniza grasa del asado se raspa, la grasa de fritura se disuelve.
Donde no hay registro solo se alcanza el primer codo, y ahí termina lo que se puede prometer. Por eso la propuesta de abrir puntos de acceso forma parte del trabajo: una vez abiertos, el tubo queda accesible para siempre y cada limpieza posterior es más rápida.
¿Hay que cerrar el restaurante para limpiar?
No hace falta perder un servicio. En Segovia la ventana natural es el principio de semana, cuando se ha ido la clientela del fin de semana y los asadores respiran; también sirve la madrugada en los locales que no cierran ningún día. Se protege todo antes de empezar y la cocina queda montada para el siguiente turno.
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